cuisiner le chevreuil sans les mythes!

Il y a encore des gens qui croient que le chevreuil a un goût de bois! Si jamais c'est le cas, c'est que la bête sauvage était à l'origine très vieille, âgée, ce qui arrive souvent quand les chasseurs ne recherchent que le gros panache au détriment de la qualité de la viande sauvage. Ou alors elle a été mal faisandée ou mal conservée.

Autre point important, le choix du boucher. Idéalement, il est bien d'être présent au moment de la découpe, pour lui indiquer vos préférences. Certains vont prendre des initiatives et vous pourriez vous retrouver avec des tonnes de saucisses! Un bon boucher va vous livrer votre viande de chevreuil scellée sous vide, que ce soit un rôti, une épaule, le filet mignon ou hachée. La veille méthode de l'emballage de papier brun est non seulement dépassée mais votre viande ne se conservera qu'au maximum 2 mois, au congélateur. Sans compter que l'apparence est bien moins attrayante! Évidemment vous aurez choisi votre boucher pas trop loin de votre domicile, afin que votre précieux gibier n'ait pas eu le temps de dégeler en route...

Il faut savoir que la viande de chevreuil est très maigre. Il ne faut pas la cuire aussi longtemps qu'une pièce de boeuf, si on veut apprécier toute sa tendreté. Le plus possible, servir saignant.

La plupart des livres de recettes consacrés à la viande de gibier proposent une marinade, certains allant même jusqu'à suggérer de laisser la longe ou toute autre partie, mariner 24 heures! À mon avis c'est inutile. Tout au plus, si vous y tenez, environ 2h au frigo.

La viande de chevreuil aime le thym, le romarin, la sauge, le poivre, la moutarde, l'ail ou échalottes françaises, l'huile d'olive, le vin rouge. Elle ne déteste pas être accompagnée dans l'assiette de légumes braisés, comme un chou rouge ou du fenouil et d'une sauce enrichie d'une pointe de confitures de petits fruits (canneberges, figues,) ou encore d'un peu de fromage bleu qui liera la sauce à la perfection. Si vous tenez à retrouver le goût de bois... ajoutez quelques baies de genièvre écrasées.

Que ce soit un steak, un rôti ou toute autre pièce, voici ma recette de base. Je frotte la pièce choisie qui est à température ambiante, avec de la moutarde en poudre, j'ajoute des épices à steak, du romarin, beaucoup de poivre, de la moutarde de dijon et je badigeonne d'huile d'olive. Saisir pour colorer. Pour le rôti, le mettre au four à 450 degrés, jusqu'à ce que la température interne atteigne 130 degrés F. Laisser reposer la pièce dans un papier alu, le temps de faire la sauce. C'est ici que l'échalotte française et l'ail entrent en scène. Les faire tomber dans un peu de beurre et huile, ajouter une tasse de vin rouge, laisser réduire de moitié au moins, ajouter le fonds de cuisson, sel, poivre et laisser frémir le temps de dresser les assiettes. À la toute fin, lier avec un peu de confiture ou de fromage bleu. Bien sûr, on peut remplacer le vin rouge par du porto!

En conclusion, le chevreuil se cuisine comme toute viande de boeuf. Alors si votre boucher vous a remis du chevreuil coupé en cubes, sortez votre recette de boeuf bourguignon!