Il est loin le temps où ma grand-mère m'a initiée au café au lait sucré, ou plutôt au lait coloré d'une cuillère de café et de deux de sucre, pour accompagner mes toasts cuites sur le poêle à bois. J'avais cinq ans. Je suis une inconditionnelle du café espresso. J'en prends cinq par jour depuis des années. À la maison il est toujours à mon goût mais au restaurant, je suis trop souvent déçue. Il est soit trop étiré, amer ou fade. Il ne suffit pas d'avoir une machine espresso pour faire un espresso de qualité. Et je ne parle pas des machines à dosettes ou à capsules, qui n'arrivent pas à égaler un café fait par une machine traditionnelle. Vrai que c'est plus simple, mais selon moi, on y perd en saveur et en arôme.
Chez-nous, nous avons une machine Gaggia et un moulin de marque Rancilio. Ainsi chaque tasse est faite à partir de café fraîchement moulu. Chaque semaine, nous achetons un sac de café fait du mélange suivant: grains de colombien noir et de moka java noir, à quantité égale et un cinquième de moka java brun, qui aide à produire la crema. Ce qui fait très souvent défaut même dans les meilleurs restaurants. Pour moi, quand je vois qu'il n'y a pas de crema, je sais avant d'y goûter que le café n'est pas réussi. La finesse de la mouture est importante et vous devez ajuster votre moulin gradué, en conséquence. Au début, vous y arrivez par essais et erreurs. Et vous ajusterez votre moulin différemment en été, en hiver, selon le degré d'humidité qui règne dans la maison. Et puis, il y a la main... de la personne qui fait le café. Ou son pif, si vous préférez. Comme pour toute réussite, il y a une touche personnelle qui entre dans l'art de faire un bon café. Chez-nous, le Barista ( ou sommelier du café en quelque sorte), c'est mon époux adoré. Il réussit l'espresso mieux que moi. Il voit si la mouture est trop fine ou pas assez; il sait la quantité qu'il faut mettre dans le porte-café et comment la tasser. L'extraction doit durer entre 20 et 30 sec. Si l'extraction se fait trop rapidement, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus fine. Si elle dépasse 30 sec. il faut que la mouture soit plus grosse.
Il est essentiel que la machine soit bien entretenue. Pour éviter de devoir aller trop souvent la confier à un concessionnaire qui procédera à un nettoyage en profondeur des pièces, il vaut mieux utiliser de l'eau déminéralisée. Cela retarde de beaucoup les inconvénients d'une machine entartrée.
Si vous n'avez pas de machine espresso, cela peut vous paraître fastidieux. Mais au quotidien, vous serez rapidement récompensé et ces notions deviendront une routine. Et la visite ne pourra résister... à en demander un second!
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